1、牛头肉

　　肉质嫩，可以爆炒、凉拌、卤煮、烧烤等,牛头骨是煨汤的好原料。

　　2、牛脖肉

　　主要包括颈斜方肌,胸头肌，臀头肌,肩胛突肌等。含第1至7颈椎的带骨肉,其一端与上脑相连在第七颈椎处切断,另一端在第一颈椎处切断 ,经剥离颈椎,抽出筋腱后剩余的部分。位于牛颈部,肥瘦兼有,肉质干实,肌肉纹理较乱，肉质较韧。适宜制馅、炖制或煲汤。

　　3、牛预肉

　　肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15% ,做牛肉丸不错。

　　4、牛上脑

　　牛上脑是牛后颈部位的肉, 位于颈部上侧,脊骨两侧，肋条前。牛上脑肉肥瘦交错,而且比例比较均匀,其外层红白相间,韧性较强,里层色红如里脊,质地较嫩,适于熘、炒、永等烹调手法。如清炖牛.上脑、香煎牛.上脑等都是用牛上脑肉制作的经典美味。

　　5、眼肉(雪花肉)

　　是牛的一块肌肉,其-端与上脑相连,另- -端与外脊相连。眼肉外形酷似眼睛,脂肪交杂大理石花纹状。由于肋脊部的运动较少,眼肉肉质细嫩,脂肪含量较高,吃起来的口感比较香甜多汁,不干涩。适合烹调:涮、烤、煎。

　　6、外脊

　　又称西冷。位于牛的背部,因运动量较少,肉质较嫩。适宜煎制、涮制,是制作牛排和涮火锅的上等原料。

　　7、脊(也称牛柳或菲勃)

　　牛肉中肉质细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。也就是一般所称的小里肌肉 ,是运动量少、口感嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟,已保持肉的鲜嫩多汁。

　　8、臀肉

　　主要包括臀中肌，臀深肌,股阔肌膜张肌的一块净肉。位于牛的后腿部,其肌肉纤维较粗大。适宜炒制、适合垂直肉质纤维切丝或切片;也可制馅。

　　9、大黄瓜條

　　主要是臀股二头肌。与小黄瓜条相连,形状近似四方形的一块净肉。位于牛的后腿部外侧，其肌肉纤维较粗大。适宜炒制、适合垂直肉质纤维切丝或切片;也可制馅。

　　10、小黄瓜条

　　主要是半腱肌。形状近似圆柱形的一块净肉。位于牛的后腿部外侧,其肌肉纤维较粗大。适宜煎制、炒制,适宜切片后煎烤牛排,也可切薄片炒制。

　　11、 辣椒条

　　主要包括冈上肌。在前腿的肩胛岗上侧剥离下来的一块近似圆锥形的一块净肉,位于牛肩胛部,肉质细嫩有少量脂肪沉积,适合煎制、炒制、酱制。去膜后适于煎炒。带筋膜适宜酱制。

　　12. 、前胸肉

　　在软骨两侧,主要是胸大肌，纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻。适合炖、煮汤。

　　13、肩肉

　　主要包含牛的前肩胛部,前腿的上部,钢上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成,牛肩肉的间隙脂肪含量较多,肉质鲜嫩。位于牛前腿部，由于它是经常运动的部位,因此肌肉发达、肌间筋多、肉质较坚实。适合炖、烤、焖等。

　　14、腹肉

　　主要包括背阔肌、腹外斜肌、肋间外肌等。胸腩腹肉上沿第1至第13肋骨头处切开,再将第13肋骨留痕切开后,含第1至第13肋骨留痕的一块净肉。位于牛腹部,肥瘦相间,肉丝纤维较粗,肉质稍韧。适宜炖制;去除表面肋条部分后适于溜炒,是清真特色菜扒肉条的原料。

　　15、胸腹肉(肥牛)

　　胸腹部去骨肌肉，美味而且营养丰富,经专用机械刨成薄片,在火锅内涮熟,然后蘸以美味的调料进食。

　　16.牛腩

　　主要包括腹内斜肌、腹外斜肌等。胸腩腹肉从剑状软骨与胸骨柄连接处切至第6肋骨头处,再将第7至第13肋骨头处切开,然后沿第13肋骨留痕切开后，含8-13肋软骨留痕部分的一切净肉。位于牛腹部,外表面分别覆盖筋膜,肥瘦相间,肉丝纤维较粗,肉质稍韧。

　　适宜炖制。

　　17、米龙

　　主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等的一块净肉。位于牛的后腿部内侧,其肌肉纤维较粗大。适宜炒制、适给垂直肉质纤维切丝或切片;也可制馅。

　　18、牛霖

　　又称和尚头或膝圆。位于牛的后腿部膝盖骨上方,表面有一薄层筋膜 ,其肉质细嫩。带筋适合溜炒,去除筋膜后适于做精肉牛排。是制作清真特色菜烧子盖’的原料。

　　19、腱子肉:分前腱、后腱和云花腱,熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。前腱位于牛前胸部,纤维稍粗,表面纹理多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后食之脆而嫩,肥而不腻。适宜炖制或制汤。是清真特色菜溜胸口的原料。切片后适宜涮制。后腱主要是腓骨长肌、第三腓骨肌、趾外侧伸肌、趾伸屈肌等。位于后腿部,从胫骨上端剥离胫骨后取下的部分。位于牛的后腿部,肉中筋质较多,肌肉较发达。适宜酱制,是制作酱牛肉的上等原料。云花腱位于牛的前腿部,肉中筋质较多呈现云花状,肌肉较发达。适宜酱制,是制作酱牛肉的上等原料。

　　20、牛尾

　　有奶白色的脂肪和深红色的肉,肉和骨头的比例相同,营养价值很高,宜炖食。

　　21、牛蹄

　　牛蹄中除了有丰富的营养之外还含有丰富的胶原蛋白质。能增强细胞生理代谢,延缓皮肤的衰老,使皮肤更有弹性。吃牛蹄还可以强筋壮骨,有助于生长发育,脂肪含量很低,所以无论吃再多也是不会长胖。牛蹄可可烧可炖,非常美味。